::쌀 사랑 - 함양용추미::
 
 
 
 
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  찹쌀은 멥쌀과 대응되는 말로, 나미(米) 또는 점미(米)라고도 합니다. 보통 밥을 짓는 멥쌀은 배젖이 반투명한데, 찹쌀은 유백색으로 불투명하므로 구별할 수 있습니다다. 또 찹쌀의 녹말은 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 있으므로, 요오드 반응이 적갈색을 띠기 때문에 명백히 구별됩니다. 차진 기운이 높고, 멥쌀보다 소화가 잘 됩니다. 찰떡 ·인절미 ·경단 ·단자 등 여러 가지 떡을 만들며, 찰밥 ·약식 ·식혜 ·술 ·고추장 등을 만드는 데도 쓰입니다. 함양 저공해 지역에서 생산한 곡류만 엄선 포장한 영양잡곡으로 더욱 풍성하고 영양가 있는 식단을 만드세요.
 
  보리에는 겉보리[皮麥]와 쌀보리[裸麥]가 있으며, 쌀에 섞어서 쉽게 밥을 지을 수 있도록 가공한 것에 납작보리[壓麥]와 할맥(割麥)이 있습니다. 보리밥은 특히 비타민 B1이나 B2가 쌀밥보다 많아 각기병 예방에 좋고, 섬유질이 많아 변비에도 효과적입니다. 단백질 등 전반적인 영양가가 쌀밥보다 우수합니다.
 
  외떡잎식물 벼목 화본과의 두해살이풀. 분류 : 화본과 분포지역 : 스코틀랜드, 노르웨이, 시베리아, 알프스, 아프가니스탄, 히말라야, 티베트, 페루, 한국 서식장소 : 중국 양쯔강 상류의 티베트 지방, 카스피해 남쪽 터키 부근 크기 : 높이 약 1m 주요 재배식물의 하나로서 높이 1m 정도다. 마디가 높고 원줄기는 둥글다. 속이 비어 있고 마디 사이가 길다. 잎은 어긋나고 넓은 줄 모양의 바소꼴로, 뒤로 젖혀지지 않는다. 너비 10∼15mm이고, 녹색 바탕에 다소 흰빛이 돈다. 잎자루는 잎집으로 되어 원줄기를 완전히 둘러싸고 있다. 녹색으로 털이 없으며, 잎혀[葉舌]는 짧다. 이삭은 줄기 끝에 달리고, 한 이삭에는 15∼20개의 마디가 있다. 한 마디에는 3개의 영화(穎花)가 달린다. 한 마디에 달리는 3개의 영화가 모두 여물어서 얼기설기 달린다. 그러므로 씨알의 배열이 6줄로 되어 여섯줄보리가 된다. 3영화 중 가운데 영화만 여물고 2개의 영화는 퇴화되어, 씨알이 2줄로 배열되는 것은 두줄보리가 된다. 보리의 영화에는 외영과 내영이 있고, 1개의 암술과 3개의 수술이 있다. 외영의 끝에는 까락[芒]이 달려 있다. 까락의 길이에 따라서 장망(長芒)·중망(中芒) ·단망(短芒), 까락 흔적만 있는 흔적망 등이 있다. 보리 종류나 품종에 따라 달라진다. 원산지에 대해서는 여러 가지 학설이 있다. 야생종이 발견된 지역을 토대로 여섯줄보리는 중국 양쯔강 상류의 티베트 지방, 두줄보리는 카스피해 남쪽의 터키 및 인접 지역을 원산지로 보는 설이 가장 유력하다. 보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 알려져 있다. 대체로 지금부터 7000∼1만 년 전에 재배가 시작된 것으로 추측하고 있다. 두줄보리의 재배 기록에서 가장 오래된 것은 이라크 북부의 자르모 유적에서 발견된 것이다. 그것은 이삭이 부러지지 않은 두줄보리의 알과 수축(穗軸)을 발견하였는데, BC 5000년경에 이미 두줄보리의 재배종이 있었음을 확인하였다. 중국에서는 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었다고 한다. 보리가 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대(神農時代)라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다. 한국에는 고대 중국으로부터 전파된 것으로 보이며, 일설에는 4∼5세기경에 보리가 한국에서 일본으로 전파되었다고 한다.
 
  수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀입니다.
 
  현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다. 이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되었다. 따라서 현미를 정미기(精米機)로 도정(搗精)하면, 현미 92%의 백미를 얻을 수 있다. 현미 1ℓ중량은 770∼840g이고, 현미 1,000알의 무게는 소립종은 18∼21g, 중립종은 21∼24g, 대립종은 26∼28g이고, 비중은 1.36∼1.44이다. 현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 7.4%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않다. 비타민 B1은 많다. 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없다. 이런 점으로 현미식의 제창이 성하였으나, 맛이 백미보다 못하고 영양분이 충분히 소화·흡수되지 않으며, 밥짓기가 어려운 까닭으로 보급되지 않았다. 현미로 밥을 지을 때는 반나절 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 붓는다. 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 크다.
 
  농작물에는 각종 영양분, 비타민, 무기염류가 풍부하게 함유되어 있으며 그 외 섬유소 등이 많습니다다. 각종 통계에서도 밝혀진 바와 같이 우리나라에서는 노령화가 급속히 진행되고 건강에 불안을 느끼는 사람들이 많아지고 있습니다. 나이가 많아진다는 것만이 아니라 혈관, 뇌, 신경계통등의 기능저하(老化)에 의한 여러 가지 증상이 유발되기 때문입니다. 이러한 노화를 방지하는 건강식품으로서 최근 각광을 받고 있는 것이 레시틴입니다. 레시틴의 효과 중에서 가장 주목되고 있는 것은 혈관에서의 작용입니다. 사람의 건강, 장수의 조건은 혈관의 젊음. 즉 혈관의 탄력성으로 결정됩니다. 유색콩 품종별 기능성 물질 함량을 보면 레시틴함량은 서리태>갈색콩>흑태>단파흑>녹색콩 순으로 높으며 서리태는 일본종 단파흑에 비해 약3배 정도 함량이 높습니다. 사포닌에 있어서도 녹색콩이나 갈색콩에 비해 약 2∼5배정도 함량이 높습니다. 우리 조상들이 서리태를 흔히 약콩이라고 부른 지혜가 얼마나 뛰어난 것인지를 보여줍니다.
 
  팥에는 녹말 등의 탄수화물이 약 50% 함유되어 있으며, 그 밖에 단백질이 약 20% 함유되어 있습니다. 씨껍질의 색소는 안토시안이므로 알칼리나 철냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산이나 공기에 접촉하면 붉은색을 띱니다.
 
  쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀. 분류 : 콩과 원산지 : 중국 일대 크기 : 높이 50∼90cm 소두(小豆)·적소두(赤小豆)라고도 한다. 팥의 원종(原種)에 대하여는 분명하지 않으나 원산지는 중국 일대일 것으로 추정되고 있으며, 동양에서 오래 전부터 재배한 작물이다. 한국에는 중국에서 들어온 것으로 생각되며 재배한 역사도 오래된 작물이다. 줄기는 콩보다 다소 가늘고 긴데 덩굴이 벋는 경향이 있으며 쓰러지기 쉽다. 높이는 보통 50∼90cm인 것이 많고 줄기는 녹색이나 붉은빛을 띤 자주색이다. 잎은 어긋나고 3개의 작은잎으로 된 겹잎이며, 긴 잎자루의 밑부분에 작은 턱잎이 있다. 작은잎은 달걀 모양 또는 마름모꼴 달걀 모양이다. 여름에 잎겨드랑이에서 긴 꽃자루가 나와 4∼6개의 노란색 접형화(蝶形花)가 달린다. 꼬투리는 길이 10cm 정도의 가늘고 긴 원통형이며 털이 없다. 성숙하면 연한 노란색, 연한 갈색, 검은 갈색으로 되며 속에 3∼10개의 종자가 들어 있다. 종자는 길이 4∼8mm, 나비 3∼7mm의 원통형이고 양끝은 둥글다. 색깔은 이른바 팥색, 그 밖에 흰색, 연한 노란색, 검은색, 연한녹색, 검은색 무늬가 있는 것 등이 있다. 팥은 줄기가 곧게 서는 보통팥과 덩굴성인 덩굴팥으로 구별되는데, 생태적 특성에 따라 여름팥과 가을팥, 씨껍질의 색깔에 따라 붉은팥·검정팥·푸른팥·얼룩팥 등으로 구별한다. 팥의 품종은 정리되어 있지 않고 재래품종이 재배되고 있으며 홍천적두(洪川赤豆)가 대립(大粒)·조숙·다수(多收)로서 가장 우수하며, 이 밖에 조숙종인 진천적두(鎭川赤豆), 만숙종인 영동적두·문의적두 등이 우량시되고 있다. 팥에는 녹말 등의 탄수화물이 약 50% 함유되어 있으며, 그 밖에 단백질이 약 20% 함유되어 있다. 씨껍질의 색소는 안토시안이므로 알칼리나 철냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산이나 공기에 접촉하면 붉은색을 띤다. 재배는 콩과 비슷하며, 저온·다습에 약하나 생육기간이 짧으므로 고랭지에서도 적당하며, 다른 작물의 앞·뒷그루의 짧은 기간을 이용해서 재배할 수도 있다. 이어짓기는 좋지 않으므로 돌려짓기를 해야 한다.
 
  흑미는 겉은 검고 속이 희면서 찰기가 있는 쌀이다. 쌀과 5% 정도 섞어 밥을 지으면 밥이 구수하고 찰 기가 있다. 비타민 B, E 등의 영양분이 많이 함유 되여 있어 건강식품으로 이용된다. 당뇨병등 성인병과 위장병을 예방할 수 있고 여성 미용에도 효능이 있다. 말 그대로 까만 쌀인 흑미는 많은 양의 밥물을 필요로 한다. 쌀을 불린 상태에서도 보통 쌀보다 2배 정도 물을 부어 밥을 지어 야 제대로 익는다.
 
  현미(玄米)를 도정(搗精)하여 정백미(精白米)를 만들 때 생기는 과피(果皮) ·종피(種皮)·호물층(糊物層) 등의 분쇄혼합물입니다. 보통 현미의 6∼8%의 쌀겨가 생기는데, 현미의 도정도(搗精度)를 높이면 그 양이 증가되고, 또 도정도에 따라서 그 성분도 달라집니다. 많이 찧으면 지방 ·비타민 B1 ·인(燐)이 증가하고 섬유는 감소됩니다. 이것은 현미의 성분이 외층으로부터 내층으로 들어가는 데 따라서 달라지기 때문입니다. 쌀겨의 표준 화학조성을 보면 수분 13.5%, 단백질 13.2%, 지방 18.3%, 당질 38.3%, 섬유 7.8%, 회분(灰分) 8.9%이고 비타민 B1은 100g 중 2.5mg이나 들어 있으며 비타민 E도 많습니다. 쌀겨는 대부분이 사료나 비료로 사용되며, 유지원료(油脂原料)로서 쌀겨기름을 짜는 데도 이용됩니다. 쌀겨는 저장 중 변질되기 쉬우며 기온이 높고 습도가 클 때는 더욱 심하다. 이것은 쌀겨 속의 리파아제(lipase)의 작용이 강하여 지방의 산값[酸價]이 높아지기 때문입니다.
 
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