::쌀 사랑 - 함양용추미::
 
 
 
 
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분류법 I
올벼와 늦벼 맵쌀과 찹쌀 중간쌀 향기나는쌀 색깔있는 쌀
분류법 II
일품벼 다산벼 대야벼 장안벼 서안벼
 
 
1. 올벼와 늦벼
  벼는 볍씨의 싹틈에서부터 시작하여 누런 이삭이 고개 숙일 때까지 일생을 걸으면서 스스로 자연환경에 순응하여 다음 자손을 만들기 위해 많은 생리적 변화를 일으킨다.

벼가 어려서부터 몸자람을 하는 동안에는 이삭을 많이 만들기 위한 준비로 곁가지를 많이 내는 새끼치기를 계속하다가 다음 대를 만들기 위한 생리적 변화를 맞게 되면 스스로 새끼치기를 멈추고 생장점에 어린 이삭을 만들어 내기 시작한다. 이러한 어린 이삭이 분화하는 시기를 경계로 하여 그 이전을 영양생장기(營養生長期)라고 부르고 그 이후를 생식생장기(生殖生長期)라고 부른다.

벼는 바로 이 영양생장 기간과 생식생장 기간에 따라 그 일생의 길이가 결정된다. 벼가 어린 이삭을 분화하는 시기는 우리가 눈으로 확인하기가 어렵기 때문에 보통 한 달 후인 이삭이 패는 시기에 따라서 벼 품종별로 생육 기간의 장단을 파악하게 된다. 벼는 품종에 따라서 일생의 길이가 100일이 채 못되는 것이 있는가 하면 200일이 넘는 것도 있으며 그 중간에 다양하게 분포한다.

벼의 생식생장기의 길이는 품종에 따라 거의 큰 차이가 없기 때문에 벼 일생의 길이는 주로 영양생장기의 길이에 의해 좌우된다. 즉 벼의 생식생장 기간은 대체로 어린 이삭이 분화되는 시기에서 이삭이 팰 때까지 약 30일간, 이삭이 패서 개화수정이 이루어져 벼알이 완전히 영글 때까지 품종에 따라서 약 45~50일간이 된다.

벼의 본 고향은 열대·아열대지역이기 때문에 비교적 높은 온도에서 생육이 왕성하며 고위도 지역으로 점차 재배가 확산되면서 스스로 재배환경에 순응하여 후대를 생산하고자 낮길이가 짧아지는 조건에서 영양생장에서 생식생장으로의 전환이 촉진되는 단일(短日)식물의 특성을 획득하게 된 것으로 볼 수 있다. 대개 낮의 길이가 12시간 이하가 되었을 때 그 낮길이에 감응하여 어린 이삭을 분화하게 되는데, 단일에 감응하기 쉬운 품종은 낮길이가 10시간, 밤길이가 14시간인 단일 조건에서의 출수(出穗)가 촉진되지만, 반대로 낮길이가 14시간, 밤길이가 10시간인 장일 조건에서는 출수가 지연되는 특징을 나타내게 된다. 품종에 따라서는 이러한 낮길이의 변화에 매우 둔감한 것이 있다.

이와 같이 출수의 조만성(早晩性)은 품종의 단일감응성 정도에 따라 재배환경이 바뀌게 되면 언제나 바뀌게 되며 재배지역에 따라서 품종의 조만성이 완전히 뒤바뀌게 되기도 한다.

식물은 스스로 환경에 적응하는 지혜를 지니고 있다. 겨울 동안에 추위에 웅크리고 있다가 봄에 꽃을 피우고 열매를 맺는 식물은 대개 낮길이가 길어지면 꽃눈 분화가 촉진되는 특성을 나타내는 반면 봄에 싹이 터서 여름내 자란 다음 가을에 꽃을 피우고 열매를 맺는 식물은 대개 낮길이가 짧아지면 꽃눈 분화가 촉진되는 특성을 나타낸다.

이와 같이 일장(日長)에 따라 생장점에서 생식생장으로 전환하는 꽃눈을 분화시키는 성질을 식물의 광주성(光周性)이라고 하며 이에 따라 장일(長日)식물과 단일식물로 구분하게 된다.

벼가 낮길이가 짧아지는 것을 감지하여 어린 이삭을 분화시키는 것은, 벼가 낮길이가 긴 기간 동안 태양에너지를 받아 잎이 왕성하게 광합성 작용을 하여 스스로 몸집을 키우면서 충분한 영양생장을 해오다가 낮이 짧아지고 밤이 길어지게 되면 벼 잎에서 이를 감지하는 색소인 파이토크롬(phytochrome)이 그 자극 을 생장점으로 보내 이제 후대를 생산할 준비를 갖출 때가 되었음을 알림으로써 이루어지게 되는 것이다. 이는 바로 낮 동안에 이루어지는 광합성과 밤 동안 에 호흡을 통해서 광합성산물을 저장형태로 바꾸는 일 사이의 균형 변화로부터 차대생산 준비를 자극하는 호르몬의 생성촉진을 유발시킴으로써 이루어지는 것 이다.

벼를 아무리 꽃눈분화 촉진에 알맞은 단일 조건하에 둔다 하더라도 스스로 이를 감지하기 위해서는 싹이 튼 다음 최소한의 영양생장을 하여야 하며 이를 기본영양생장성(基本營養生長性)이라고 한다. 기본영양생장이 이루어진 후 벼가 단일에 의해 어린 이삭 분화가 촉진되고 장일에 의해 어린 이삭 분화가 늦어지는 성질을 감광성(減光性)이라고 하며, 품종에 따라 단일에 의해 촉진되는 정도가 큰 것을 감광성이 예민하다고 하고 그렇지 않은 것을 둔하다고 한다.

이러한 기본영양성과 감광성에 따라 품종의 출수생태형을 크게 세 가지 유형으로 나눌 수가 있는데, ① 기본영양생장 기간이 짧고 감광성이 둔하여 일장의 영향을 거의 받지 않고 생육 기간이 짧은 유형과, ② 기본영양생장 기간은 짧으나 감광성이 예민하여 일장에 따라 출수가 크게 좌우되는 유형과, ③ 기본영양생장 기간이 길고 감광성이 둔하여 어린 이삭 분화가 일장에 좌우되지 않지만 생육기간이 긴 유형이다. 우리나라 북부 산간지나 중국 만주지방, 일본 훗카이도나 도후쿠지역, 아열대의 고산지대 등 심겨지는 품종들이 첫재 유형에 속한다. 또한 우리나라 남부지방이나 일본서남부의 만생종들이 둘째 유형에 속하며, 연중 기온이 높고 일장이 짧은 열대·아열대 동남아시아지역에 심겨지는 대부분의 품종들은 셋째 유형에 속한다.

벼는 호온성(好溫性)작물이기 때문에 알맞은 생육온도 이하로 떨어지게 되면 출수가 늦어지게 된다. 우리나라나 일본 북부지방에 심겨지는 올벼들은 온도가 높아지면 어린 이삭 분화가 촉진되어 출수까지 일수가 짧아지는 특성을 보이는데 이를 특히 감온성(減溫性)이라고 한다. 그러나 벼는 원래 호온성 작물로서 저온에서는 출수가 지연되고 고온에서는 출수가 촉진되는 것이 본래의 특성이기 때문에 이를 굳이 감온성이라 이름하여 출수특성의 한 인자로 나타낼 필요가 있는가 생각되어 진다. 왜냐하면 열대지방이나 온대 남부지역에 심겨지는 저온에 의해 생육지연이 심한 품종들이 감온성이 강한 경향을 보이기 때문이다.

우리나라 벼 품종을 동남아시아 열대지역에서 재배하고자 할 경우 남부지방에 심겨지는 늦벼 품종은 감광성이 예민하기 때문에 단일조건인 이 지역에서는 제대로 영양생장도 하지 못한 채 출수해 버리기 때문에 부적합하다.

출수생태형 면에서 보면 감광성이 둔하면서 고온조건에서도 비교적 충분한 영양생장을 하는 올벼를 동남아시아 열대지역에 심는 것이 바람직하며, 특히 1970~1980년대에 우리 쌀 자급생산의 주역을 담당하였던 통일형 품종들이 적절한 기본영양성과 둔한 감광성을 갖추고 있기 때문에 이 지역재배에 가장 적당하다.

고온·단일인 열대지역에서 우리나라의 늦벼가 올벼보다 출수가 빨라진다는 사실로 미루어 본다면, 출수에 따른 이러한 올벼와 늦벼의 구분은 어디까지나 어느 특정 재배환경하에서만 그 의미를 찾을 수 있다고 하겠다.
   
 
2.맵쌀과 찹쌀
  우리 조상들이 예부터 심어왔던 재래벼를 1911~23년간에 수집하여 정리한 자료를 찾아보면, 논벼나 밭벼에서 모두 찰벼 품종 수가 전 품종의 30~40%를 차지하고 있음을 발견할 수 있다. 이는 우리가 차진 밥을 좋아하는 민족이었고, 옛날에는 쌀을 충분히 도정하지 못한 상태 또는 찐쌀로 밥을 지어 먹었기 떄문에, 더욱 차지고 맛이 좋은 밥을 즐기기 위해서 찹쌀을 섞어서 밥을 많이 지어 먹었거나, 술, 엿 등 쌀로 만든 음식에 찹쌀을 많이 사용하였음을 추측케 한다. 쌀은 투명도로 보아 크게 멥쌀과 찹쌀로 구분된다. 멥쌀은 투명한데 비해 찹쌀은 뽀얗게 불투명하다. 쌀 전분은 주로 아밀로수(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 가지 다당류로 구성되어 있는데, 찹쌀은 거의 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스 16~21%와 나머지가 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 우리가 전세계적으로 수집하여 보존하고 있는 메벼 중에는 아밀로스 함량이 10% 이하로 매우 낮은 품종도 있고, 32% 이상 매우 높은 품종도 있다. 찰과 메는 쌀 뿐만 아니라 보리, 옥수수, 수수, 조, 기장 등 많은 벼과 식물에서 찾아 볼 수 있다. 이러한 찰과 메의 특성은 어느 곡물에서나 요드 용액을 처리해 보면 메는 청자(靑紫)색을 띄우는 반면 찰은 붉은 자색을 띄우게 되어 쉽게 구분할 수 있는데, 이는 전분 구성 성분 중 아밀로스가 요드 분자와 결합하면 청자색을 나타내는 성질에 기인된 것이다. 벼알이 영그는 시기에 메벼는 벼알이 잘 영글어서 건조 후에도 쌀이 투명하게 보이는 데 비해, 찰벼는 벼알이 정상적으로 영글기는 하지만 전분입자 내에 아밀로스 분자가 채워져야 할 장소에 수분이 차 있어서 이를 건조시키면 수분이 빠져 나가면서 수분이 차있던 장소가 극히 미세한 수 많은 공극(孔隙 : 구멍, 틈)으로 남게 되고 이것에 빛에 의해 난반사(亂反射)가 됨으로써 뽀얗게 보이게 된다. 벼를 수확한 직후 수분이 많이 있을 때에는 멥쌀과 찹쌀이 잘 구분이 나지 않는다. 결국 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분을 고루 채운 정상적인 쌀인 데 비해 찹쌀은 아밀로펙틴만을 채우는 기형아인 셈이다. 이러한 찰과 메의 성질은 한 개의 유전자에 의해 지배를 받으면서 각각 다음 자식세대에 계속해서 유전이 된다. 만일 찰벼가 개화할 때 메벼로부터 꽃가루가 날아와서 자연적으로 수정이 되면, 이렇게 하여 생겨난 쌀알은 멥쌀과 같은 모양을 나타내게 된다. 찰 유전자는 메 유전자에 대하여 열성(劣性)이기 때문에, 찰벼 씨방에 메 꽃가루가 날아와 수정이 되면 찰 성질은 숨어 버리고 거의 정상적인 메 성질을 나타내게 되는 것이다. 그래서 우리가 시장에서 찹쌀을 구입하면 상품에 따라서 멥쌀이 많이 섞여 있는 것을 볼 수가 있다. 이는 수확 후에 탈곡하는 과정에서 잘못 다루어서 메벼종자가 섞이게 되는 경우도 있지만 대개는 논에서 자연교잡이나 혼종이 매년 계속되는 상태로 볍씨를 받아 여러 해 농사를 짓게 되면 자연히 상품가치가 떨어지는 찹쌀을 생산하게 된다. 만일 찰과 메의 잡종인 벼종자(F₁)를 심어서 한 포기에 달린 종자를 수확하여 말린 다음 현미로 까 보면, 멥쌀과 찹쌀이 대략 3 : 1 비율로 섞여 있음을 볼 수 있을 것이다. 이러한 현상을 유전학자인 멘델은 '분리의 법칙'이라고 하였다. 여기에서 찹쌀로 보이는 종자를 심으면 모두 찹쌀만 생산하는 벼가 되지만, 멥쌀로 보이는 종자를 심으면 그 중 1/3은 멥쌀만 생산하는 벼가 되고 2/3는 또다시 멥쌀과 찹쌀이 3 : 1의 비율로 섞여 나오는 쌀을 생산하는 벼가 된다. 이와 같이 찰과 메의 성질은 아주 정연하게 자연법칙을 따라 다음 세대에 계속 유전이 되는 것이다. 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성된 전분이기 때문에 이것으로 밥을 짓거나 떡을 만들면 멥쌀에 비해서 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고 탄력성과 부드러움을 오래 유지한다. 또한 찹쌀 전분은 산(酸)처리를 하면 잘 분해되는 성질을 나타내고, 쌀가루를 알카리용액에 넣고 가열처리하여 호화(糊化)시킨 다음 풀처럼 된 것을 식혔을 때 멥쌀가루 풀에 비해 잘 굳어지지 않는 성질을 나타낸다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 엿기름을 처리하여 감주(甘酒)를 만들 때 빨리 당화(糖化)되는 특성을 나타내며, 유과와 같은 기름튀김과자를 만들 경우 튀김성이 매우 좋다. 그러나 떡국이나 증편가 같은 떡을 만들 때는 찹쌀로는 잘 안 되며 반드시 멥쌀로 만들어야 한다. 이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 큰 차이 때문에 나름대로의 용도가 크게 다르며, 또한 품종이나 산지에 따라서도 가공식품의 품질에 상당한 차이를 나타낸다. 최근에 전세계 수집 벼 품종 중에서 극히 드물게 찹쌀과 멥쌀의 중간성질을 보이는 반투명 쌀 품종이 발견되었다. 벼가 수정되어 여러 시간이 지난 다음 어떤 화학약품을 처리하게 되면, 이러한 '중간찰' 즉 쌀이 불투명하고 아밀로스 함량이 510%로 매우 낮은 돌연변이 계통을 인위적으로 얻을 수 있다. 이렇게 찹쌀도 아니고 멥쌀도 아닌 '중간찰' 특성은 또다른 유전자에 의해 지배를 받고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 '중간찰벼'는 앞으로 아주 밥맛이 좋은 품종을 만들어 내는 육종재료로 활용할 수도 있고, 직접 어떤 가공식품의 긴요한 원료로도 이용될 수 있을 것으로 전망된다.
   
 
3.중간쌀
  쌀에는 찹쌀도 멥쌀도 아닌 중간 성질을 가진 뽀얀 멥쌀이 있다. 이러한 쌀은 우리 재래종 중에서 발견된 일이 없으며 세계 벼 유전자원 중에는 중국 윈난성이나 말레이시아, 미얀마 및 인도 북동부 지역에서 수집된 품종 중에서 꽤 발견되었다. 쌀 전분은 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 종류의 다당류로 이루어져 있는데, 찰은 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 전분이 구성되어 있고, 메는 품종에 따라서 아밀로스가 15~35%, 아밀로펙틴이 85~65%로 전분이 구성되어 있다. 그러나 이 뽀얀 멥쌀은 아밀로스 함량이 5~14%로 찰과 메의 중간적인 성질을 가진 저 아밀로스 쌀이다. 쌀 모양은 찹쌀과 비슷하게 뽀얗게 보이지만 불투명한 정도에 약간 차이가 있음을 알 수가 있다. 중국 윈난성 남·서부지역에서는 옛날부터 '루안미'라고 부르는 이 뽀얀 멥쌀을 재배하였으며 사람들이 즐겨 찾는 양질미로 알려져 왔다. 우리나라에서는 외국으로부터 도입된 벼 유전자원 중에서 이러한 뽀얀 멥쌀이 처음 발견 보고되었고, 그후 보통 멥쌀 재배 품종에 메칠니트로조우레아(MNU)라는 맹독성 화학물질을 수정된 어린 배주에 처리하여 얻어진 여러 가지 돌연변이체 중에서 이러한 저 아밀로스 뽀얀 쌀을 얻어내기에 이르렀다. 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀의 성질은 멥쌀에 대하여 열성적인 한 쌍의 유전자에 의하여 지배를 받고 있으며, 이는 찹쌀에 대해서는 우성인 경향을 보이고 경우에 따라서는 찹쌀과의 교잡후대에서 멥쌀이 나타나는 사실을 알게 되었다. 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀도 여러 가지 품종에 따라서 서로 다른 여러 종류의 유전자(du-1 ~ du-6)가 관여하고 있는 것이 밝혀졌다. Wx 단백질로 명명되어 있는 아밀로스 합성효소(NDPG-glucosyl transferase)는 SDS 폴리아크릴 아마이드젤 전기영동(SDS-polyacryl amide gel electrophoresis) 분석에서 분자량이 60kd인 폴리펩타이드이며, 이는 벼 제 6번 염색체에 있는 Wx 유전자좌의 산물임이 밝혀졌다. 그런데 이 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀변이체의 Wx 단백질 생성량을 조사한 결과, 보통 멥쌀에 비하여 현저하게 Wx 단백질 생성량이 떨어지는 사실을 알게 되었다. 일반적으로 쌀의 아밀로스 함량은 등숙 기간 중 온도에 따라 크게 달라져서 고온 조건에서는 아밀로스 함량이 낮아지는 반면 저온조건에서는 아밀로스 함량이 높아진다. 이러한 등숙 기간 중 기온에 따른 아밀로스 함량의 변동은 특히 저 아밀로스 뽀얀 쌀에서 보통 멥쌀에 비해 더욱 큰 경향이라고 한다. 아밀로스 함량이 낮은 쌀일수록 조리 가공 과정에서 잘 부풀면서 호화되기 쉽고 조리 후에 식혔을 때 노화가 더디게 일어나는 특징을 가지고 있다. 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀은 이러한 특징에 따라 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있기 때문에 앞으로 맛 좋은 포장가공밥이나 김밥, 초밥의 원료 쌀로서 각광을 받을 수 있는 것으로 전망되며, 고급 청주나 부드러운 튀김과자 원료로도 이용될 전망이 밝다. 또한 이러한 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀 품종 중에서 겨층이 얇고 부드러운 것은 현미밥용 쌀로서 매우 적당할 것으로 생각된다. 앞으로 이러한 저 아밀로스 뽀얀 멥쌀이 개발 보급되면 우리의 쌀 식품도 그 만큼 종류가 다양화되고 품질도 고급화되리라 전망된다.
   
 


4. 향기나는 쌀

  밥을 지을 때 구수한 밥 냄새가 온 집안에 가득하고 가까운 이웃까지 느낄 수 있을 만큼 매우 진한 쌀이 있는데 이를 향미(香米, scented rice)라고 한다. 향미 냄새는 '옥수수튀김'이나 콩 삶는 냄새와 비슷하여 좋다고 하는 사람이 많으나 마치 '쥐오줌' 냄새와 비슷하다고 싫어하는 사람들도 더러 있다. 이러한 구수한 냄새는 갓 찧은 쌀은 물론이고, 현미에서도 나며, 벼가 자라는 논 근처에 가면 잎이나 줄기에서 나는 품종도 있고,, 벼 꽃이 피는 시기에 꽃가루에서도 강하게 난다. 향미는 가까운 일본이나 중국, 대만에서는 재래벼 중에서 꽤 발견 되지만, 우리나라 재래 품종 중에서는 거의 자취를 감춘 것 같다. 향미 중에서 세계적으로 유명하게 알려진 것은 파키스탄과 인도의 인더스 강 유역에서 재배되고 있는 Basmati 품종군이다. 이 Basmati 품종의 쌀은 냄새가 좋을 뿐 아니라 밥을 지으면 밥알이 길이로 길게 부풀어지는 특성을 가지고 있다. 파키스탄에서는 매년 이 Basmati 쌀을 20만~30만톤씩 중동이나 유럽지역으로 수출하고 있고, 인도도 3만~5만톤씩 주로 구 소련지역으로 수출하고 있다고 한다. 회교국가에서 어떤 종교적 행사의식이 있을 때 특히 이 향미를 쓴다고 한다. 태국에서도 많은 향미 품종이 있는데, 그 중에서 가장 유명한 것이 태국 내에서 가장 비싼 쌀로 알려진 카오 독말리(Khao Dawk Mali)라는 품종이다. 아밀로스 함량이 매우 낮아 밥이 찰기가 있으면서 향기가 좋은 쌀이기 때문에 우리 기호에도 맞을 것으로 여겨진다. 그 밖에도 스리랑카, 네팔, 필리핀, 중국 등 아시아 여러 나라에서 오랫동안 향미를 재배하여 왔고, 미국도 Basmati로부터 유래된 델라(Della)라는 향미 품종을 남부지역에 재배하여 일부 유럽지역으로 수출하고 있다. 우리나라 벼 육종연구진도 최근에 '향미벼 1호'라는 품종에 이어 '향남(香南)벼', '향미벼 2호'를 개발 보급하였고 앞으로도 향기가 있는 찰벼나 유색미를 계속 개발하게 될 것이다. 향미의 향취성분을 가스 색층분석계(gas chromatography)로 분석하여 보면, 백미로부터 얻어진 휘발성분이 엄청나게 많은 성분으로 이루어져 있고, 향미가 보통 쌀에 비해서 피크(peak)수가 많고 그 진폭이 매우 큰 것을 알 수 있다. 향취성분 중에는 알데하이드기나 케톤기를 가진 성분이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 최근의 연구결과에 따르면 피롤리돈(α-pyrrolidone )이나 아세칠 피롤라인(2-acety1-1-pyrroline)과 같이 피롤환을 가진 물질이 결정적으로 향취성을 지배하는 성분이라고 한다. 그러나 향취성분은 이와 같은 소수의 성분에 의해서만 표현되는 것이 아니라 많은 휘발성분들이 복합적으로 관여된 것으로 보는 것이 타당할 것이다. 이러한 향취성분은 대개 휘발성 물질이기 때문에 쌀을 찧은 다음 오래 두면 거의 날아가 버리게 되며, 햅쌀에 비하여 묵은 쌀에서 크게 떨어진다. 따라서 향미는 저온 상태에서 벼로 저장해 두었다가 조금씩 갓 찧어서 출하시키거나 먹는 것이 바람직하며, 찐쌀 형태로 만드는 것도 쌀의 향취성분을 높게 유지시키는 한 방편이 될 수 있을 것이다. 또한 향미의 향취성은 벼알이 여물 때의 온도 조건에 따라 상당히 달라져서 같은 품종이라도 저온 조건에서 등숙된 것이 고온 조건에서 등숙된 것보다 더욱 향취성 정도가 강한 것으로 알려져 있다. 향미 품종의 육성하는 과정에서 무엇보다 중요한 것은 쉽게 향미개체를 식별하여 선발하는 것이다. 향취성 유무는 현미를 정백시켜 직접 냄새를 맡는 방법과 그 이전에 생육 중인 식물체로부터 생체조직(뿌리 이외)을 2g 정도 채취하여 잘게 전단시킨 다음 페트리 접시에 넣고 수산화칼륨(KOH) 1.7% 수용액을 처리 10분 정도 두어 향취성 유무를 판단하는 방법이 있다. 이러한 향취성은 향미와 보통 쌀 간의 잡종세대에서 나타나는 유전분리 현상에 대한 여러 연구자들의 보고에 따르면, 한 개의 우성 또는 열성 유전자나 2~4개의 우성 보족 유전자에 의하여 재배되는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 연구자들에 따라 향취성의 유전성을 다르게 보고한 것은 쓰여진 향미의 품종이 다르거나 향취성 검정법 또는 검정연구원의 향취성에 대한 예민성의 차이에서 기인된 것으로 생각된다. 또한 향미와 보통 쌀 간의 교잡후대 분리집단에서 향취성 정도가 중간인 연속적인 변이를 보이는 개체들의 평가에서 등숙기가 서로 다른 데에 따른 환경적인 요인도 작용함으로써, 확연하게 잘라서 질적인 유전 분석 평가를 하기가 애매하여 일어날 수 있는 잘못 때문에 유전 해석상 차이를 가져 올 수도 있을 것이다. 향미는 보통 쌀에 5~10% 정도 섞어서 밥을 지으면 구수한 밥 냄새를 나게 하면서 밥맛을 좋게 해준다. 특히 묵은 쌀인 경우 향미를 섞으면 군내를 없애면서 밥의 신선한 맛을 증진시켜 주는 역할을 한다. 향미를 너무 많이 섞으면 냄새가 지나치게 강해서 오히려 싫증을 느끼게 된다. 묵은 쌀로 맛있는 밥을 즐기려면 향미와 찹쌀을 10%씩 섞으면 더욱 좋다. 향미 중에는 향취성을 가지면서 찹쌀인 품종도 있고 현미쌀이 적미(赤米)나 흑자미(黑紫米)인 유색미 품종도 있다. 이러한 쌀은 떡이나 과자, 술 등 여러 가지 쌀 가공식품의 풍미와 다양성을 높이는데 두루 활용될 수 있을 것으로 생각된다. 향미로 술을 만들 경우 발효과정 중에 구수한 냄새가 대부분 날아가 버리게 되지만, 식혜를 만들면 보통 식혜 맛과 구수한 숭늉 맛이 잘 조화된 매우 독특한 맛을 나타내어 아주 좋다. 또한 누룽지맛을 내는 과자의 드레싱용 재료나 현미녹차의 재료로 사용한다든지, 여러 가지 쌀 식품의 가향성 재료로 널리 활용될 수 있을 것으로 생각된다. 앞으로 향취성의 정도나 종류를 다양화시키거나 향취성과 더불어 찰성이나 밥맛 또는 여러 가지 색깔을 함께 갖춘 다양한 향미 품종을 개발하여, 점차 수요가 늘어 날 것으로 예상되는 여러 가지 쌀 가공식품의 풍미 증진재료로 널리 활용될 수 있도록 꾸준한 연구를 추진해 나가고 있다. 향미를 활용한 쌀 식품개발이나 향미 쌀겨로부터 여러 가지 향취 성분을 추출하여 활용하는 연구가 적극적으로 추진되어 향미의 활용도를 높여 준다면, 향미 품종의 농가 재배도 늘려 주고 쌀 상품의 경쟁력을 높여 줄 뿐만 아니라, 쌀 소비를 증진시켜 주는 데에도 일조를 하게 될 것이다.
   
 
5. 색깔있는 쌀
  옛날 우리 조상들이 심었던 재래종 벼 중에서 현미쌀이 옅은 갈색에서 짙은 적갈색에 이르는 유색미가 발견되며, 아직도 영·호남이나 중부평야지 일부지역에서 소위 '앵미'라고 불리는 유색미 벼가 잡초처럼 널리 발견되고 있다. 우리의 벼 재배 역사가 일산지역 토탄층에서 발견된 벼껍질로 미루어 보아 4천년 이상으로 거슬러 올라 가는데 이러한 '앵미'는 재배벼의 선조에 해당되는 것으로 추정되고 있다. 이러한 적미(赤米) 중에서 황백색의 돌연변이가 생겨나서, 그후 여러 가지 재래벼로 발전된 것으로 생각되어 진다. 옛날에는 오늘날과 같이 벼를 흰쌀로 충분하게 도정할 수 없었고 찐 쌀로 햅쌀을 이용한 경우가 많았으며, 앵미는 품질면에서 좋지 못한 특성을 나타내었기 때문에 근세에 이르러 좋은 벼 품종이 개발 보급되면서 앵미는 잡초처럼 취급되어 피와 함께 제거되는 운명을 맞게 되었고, 점차 그 자취를 감추어 버린 것으로 생각된다. 중국남부나 동남아시아 제국의 재래 품종 중에는 아직도 많은 유색미 품종이 남아서 재배되고 있으며, 색깔 있는 밥이나 떡, 죽, 과자, 술 등으로 주식이나 간식 및 기호식으로 즐겨 먹고 있는 지역이 있다. 현재 우리나라에서 전세계적으로 수집 보존하고 있는 벼 품종이 2만여종이나 되며, 그 중에서 옅은 황갈색으로부터 적갈색, 농적(짙은 적색), 담자(맑은 자주색), 적자 및 흑자색에 이르는 여러 가지 유색미 품종을 찾아 볼 수 있다. 유색미의 색소는 과피나 종피 등 주로 겨층에 분포하기 때문에 백미로 도정하면 대부분 쌀겨로 떨어져 나가며, 도정이 충분하지 못한 경우 극히 일부가 쌀 표면에 부착되어 남는다. 유색미 중 자색(자주색)계 쌀에는 주색소인 크리샌디민(chrisanthemin ; cyanidin 3-glucoside) 이외에 케라시아닌(keracyanin ; cyanidin 3-rhamnoglucoside), 울리기노신(uliginosin ; malvidin 3-galactoside), 패오니진 글루코사이드(peonidin 3-glucoside) 등이 함유되어 있으며, 주성분인 크리샌디민이 75~80%가 되는 것으로 알려져 있다. 이러한 안토시아닌계 색소는 햇빛이나 산도(pH), 철(Fe+++) 등 금속이온의 영향으로 잘 퇴색되거나 변색된다고 한다. 적색미 중에는 카데킨, 카데코올타닌 및 푸로바펜 등 타닌계 색소가 함유되어 잇는데, 고속액체 색층분석계(HPLC)에 의한 분석 결과, 많은 피크(peak)수가 얻어져서 색소 조성이 다소 복잡하고 다양한 것으로 추측된다. 자색계 쌀 중에는 안토시아닌계 색소에 타닌계 색소가 함께 함유되어 있는 것도 있다. 이러한 적색계에서 자색계에 이르는 유색미의 과피색은 크게 두 가지 유전계(遺傳系)의 지배를 받고 있는 것으로 알려져 있다. 우선 적미의 색원소 유전자인 Rc와 분포 유전자인 Rd 간의 보족작용(補足作用)에 의하여 암적색(어두운 적색)으로 착색하는 유전계에서는 Rc 유전자 혼자서는 적갈색 쌀이 되고 Rc와 황급색 벼껍질 유전자 gh와 공존할 경우 황갈색 쌀이 된다. 또 다른 유전계는 화청소(花靑素) 색원소 유전자인 C(안토시아닌)와 액티베이터(activator) 유전자인 A 및 분포 유전자인 자색잎 유전자의 공존하에 과피색이 자색이 되는 유전계인데, A가 없는 경우 적색미가 되는 것이다. 이들 두 유전계에서 서로 다른 유전자 작용에 의하여 나타나는 적색미는 서로 육안으로 구별하기가 어렵다. 유색미의 색소는 겨층에 분포되어 있기 때문에, 정미 상태로 색소를 이용하려면 도정과정에서 약간 덜 도정시키거나 찐 쌀로 만들어야 할 것이다. 유색미의 식품적인 활용에 대해서는 아직 별로 연구 검토된 바가 없고 색깔 있는 약밥이나 떡, 술 등에 그대로 활용할 수 있는 정도로 생각할 수 있다. 앞으로 유색미 쌀겨로부터 천연색소를 분리하여 안정화시킨 다음 고급 화장품이나 약품 및 식품첨가 색소로 활용할 수 있을 것으로 전망된다. 쌀에 함유된 안토시아닌계 색소는 포도나 각종 꽃잎 속에 함유된 안토시아닌계 색소와는 안정성면에서 크게 차이가 있으며 추출, 정제하는 방법이나 배당체와의 결합상태에 따라 크게 달라질 수 있을 것으로 생각된다. 최근 연구 결과에 따르면 안토시아닌계 색소가 함유된 유색미에서 항산화활성이 높고 항암, 항변이원성 물질이 다량 함유되어 있거나 항암작용의 활성도가 현저히 높은 것으로 밝혀졌으며, 앞으로 임상적인 실험을 통하여 이를 확실하게 규명하는 연구가 계속하여 추진될 예정이다. 점차 생활 수준이 향상되면 특히 미용이나 건강과 직결되는 상품은 비록 비싼 값이라 할 지라도 천연성분을 원료로 이용한 것을 더욱 선호하는 추세가 될 것이다. 이러한 시대적 흐름에 발 맞추어 여러 가지 유색미로부터 다양한 천연 색소를 분리 추출하여 이용하는 연구에 더욱 박차를 가하여야 할 것이다.
   
 
 
1. 일 품 벼
  일품벼는 1991년 부터 장려품종으로 보급하고 있는 품종으로 쌀품질과 밥맛이 매우 좋으면서 다수성인 품종임. *육성경위 1990년 작물시험장 수도육종연구진에 의해 육성된 품종임. 키가 작고 쓰러짐 견딜성이 강하며 다수성인 삼남벼에 밥맛이 좋고 내냉성인 이나바와세를 인공교배하여, 계통육성과 각종 생육특성 평가, 미질 및 내병충 검정등의 여려 특성 검정, 생산력 검정시험, 지역적응시험 및 농가실증시험을 거쳐 1991년 1월에 중부평야지 및 남부내륙중산간지의 장려품종으로 결정되었음 일품벼는 중부평야지 및 남부내륙중간지대 재배에 알맞음.
   
 
2. 다 산 벼
  다산벼는 특히 수량성이 높은 품종으로 준단간 내도복 직립초형의 통일형 품종이며 숙기는 중생종으로 복합내병성의 특성을 갖고 있다. 밥맛은 일품벼에 비하여 더운밥이나 식은밥에서 찰기와 맛이 다소 떨어지고 있으나 조리가공(볶음밥)이나 쌀가루 혼합식빵(10∼30%)에 적성이 높다. *육성경위 다산벼는 작물시험장이 수량성이 높고 병에 강하며 도복에 강한 벼 품종을 개발하여 가공용으로 이용할 목적으로 1984년에 준단간 내병 다수성인 수원332호와 수원333호를 인공교배시켜 계통육종법에 따라 세대를 진전시키면서 각종 특성검정과 생산력검정, 지역적응성 검정 및 농가실증시험을 통하여 1995년에 작물시험장 벼육종 연구진에 의해서 육성된 품종이다. 1996년 2월 주요작물 종자협의회에서 장려품종으로 결정되었다.
   
 
3.대 야 벼 (양질 단간 내병성 품종)
  *육성경위 대야벼는 양질 단간 내병성 신품종 개발을 목적으로 호남농업시험장에서 '84년 2월에 동계온실에서 단간 내도복성인 관동 pL5와 관동 pL3를 교잡시킨 F1을 모본으로하여 백엽고병에 강한 대청벼를 3원 교배하여 그해 포장에서 F1을 양성하였고, '85년에 F2 집단에서 단간 초형을 선발하였으며, F3 이후에는 주요병충해 및 미질검정을 실시하면서 계통육종법으로 육성선발하여 '88년부터 '89년까지 생산력검정을 거쳐 우량시 되는 1계통을 선발, 이리392호로 계통명을 부여하였으며, 그해 동계에 국제미작연구소(IRRI)에서 종자증식을 거쳐 '90년부터 '92년까지 3개년간 지역적응시험과 각종 특성검정을 실시함과 동시에 농가실증시험을 실시하였던바, 양질 단간 내병성으로 그 우수성이 인정되어 '93년 1월 주요 농작물 종자 협의회에서 대전이남 평야지의 새로운 장려품종으로 결정하고 "대야벼"라 명명하였다.
   
 
4.장 안 벼
  장안벼는 1970년대에 들어와 서해안 간척사업이 대규모로 활발히 전개되는 것에 발 맞추어, 간척지 적응 내염성 품종육성사업에 의하여 육성된 품종으로서 내염, 내도복성 특성을 가지고 있으며 밥맛도 양호한 품종이다. *육성경위 1981년 하계에 작물시험장 수도육종연구진에 의하여 식미가 양호하면서 다수성인 조생종 이나바와세를 모본으로, 내병, 양질다수성인 동진벼를 부본으로 인공교배하여 F2 이후 세대부터 남양출장소 간척지포장에서 중생단간이면서 초형이 양호하고 내염성인 개체를 계통육성법에 의하여 선발하고 미질등 여러특성검정, 생산력 검정시험, 지역적응시험 및 농가실증시험을 통하여 1990년 농림수산부 주요 농작물 종자협의회에서 장려품종으로 지정되었다. 3. 적응지역 및 재배상의 유의점 장안벼는 중서부 해안 간척지 및 중부평야지와 중부내륙 평야지에 알맞으며 멸구류 및 매미충류에는 약함.
   
 
5.서 안 벼
  서안벼는 1991년부터 장려품종으로 보급하고 있는 간척지 적응 양질품종이다. *육성경위 1990년 작물시험장 수도육종연구진에 의해 육성된 품종이다. 키가 작고 쓰러짐 견딜성이 강한 수원224호와 내냉성이 강한 이나바와세 간의 잡종식물체에 키가 작고 내냉성이 강한 설악벼를 1980하계에 인공교배하여, 계통선발과 함께 내병충성, 내냉성, 미질검정 등 여러 특성 검정, 생산력검정시험, 지역적응시험 및 농가실증시험을 거쳐 1991년 1월에 중부평야 및 중서부해안지대의 장려품종으로 결정되었다. 서안벼는 중부평야지 및 중서부 해안 간척지 재배에 알맞음.
 
::쌀 사랑 - 함양용추미::
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