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아시아의 재배종은 인디카형과 자포니카형으로 대별할 수 있는데 각기 열대와 온대에 널리 분포하고 있었으며 그 기후, 토양, 재배방법 등에 의하여 많은 종류를 낳고 각 종류는 또 많은 품종을 파생하게 되었다. 현재 세계에서 재배되는 벼의 품종은 수만에 달할 것으로 보고 있다. 중국의 양자강 하류역 충적토양의 비옥한 논에는 자포니카형이, 타유역의 구릉 천박토양에는 인디카형이 재배되고 있으며 양자강 이북에서는 자포니카형이 재배되고 있다. 한토의 벼는 자포니카형인 단입종(短粒種)이다.

벼는 밭벼(陸稻[육도])와 논벼(水稻[수도])로 구별하고, 또 찰벼와 메벼로 구별한다. 陸稻[육도]쌀과 수도[水稻]쌀의 종별(種別)은 확고한 것이 아니라 서로 변할 수(밭에 파종하는가 논에 재배하는가에 따라) 있는 융통성을 갖고 있다. 찹쌀은 멥쌀의 전분구조가 변한 것으로 갱나성 유전자의 돌연변이로 생긴 것이라 한다. 인디카형과 자포니카형 그리고 수육도에도 찹쌀, 멥쌀의 양종류가 있다. 찹쌀은 과자용, 떡용, 주조용 등으로 주로 쓰이나 동남아시아 산악지대에서는 상식용(常食用)으로 쓰기도 한다.

쌀의 품질은 벼(볍씨), 현미, 정미로 대별하여 논의하며 종자용, 양조용, 병과용, 추반용 등으로 구별하기도 한다. 현미는 매조미(매는 매통에서, 조미는 조미에서) 쌀이라고 부르던 것인데 이것을 찧는 정미도(精米度) 즉 현미의 강충과 배아를 7할 정도 제거한 것을 7분도미라고 현재 부른다. 속겨와 배아를 전부 제거한 것은 완전정미 즉 백미에 해당한다. 아마 옛날에는 특수한 경우에만 정백미를 썼겠고 현미나 반백미(7분도미에 가까운)를 상식(평소에 먹는 음식)으로 하였을 것이다.

쌀의 품질문제는 앞에서 언급한 용도에 따라, 품종에 따라, 비배(肥培)관리의 양부, 건조, 조제(탁곡, 정미 등), 저장(벼 저장, 쌀 저장, 저장기간의 장단 등) 여하에 따라 결정되는 것이라 기준은 간단하지 않다. 더구나 식미(食味)는 국민에 따라 차이점이 많아 기호기준만 하더라도 쌀 자체의 성질, 취반성, 가공성 등 3요인에 대한 편중도가 많이 다르다. 아마도 한국이나 일본에서는 밥이 지어지는 성질 여하에 많이 좌우되는지 모르겠다. 하여튼 조선조 초기에도 상등미는 이천, 여주, 남원, 삼례, 진주 등의 지역에서 구하였고 특히 자채벼(이천)는 얼마 전까지도 유명하였다. 또 소위 진상미(進上米) 기록을 보면 백미, 갱미, 점갱미, 점백미, 간중미, 상중미, 조미, 전미 등 다양한 종류가 있었음을 알 수 있다. 여기서 찹쌀, 멥쌀, 백미, 현미, 육도 쌀, 등급미 등을 구별하여 진상시켰음을또한 알 수 있다.

후술하는 쌀의 이용에서도 살필 수 있지만 밥으로 지어 가공하거나 쌀가루로 작말하여 가공하거나 간에 멥쌀과 찹쌀을 재료로 하는 것이 분명히 갈라져 있음을 알 수 있다. 제품의 명칭에서도 그렇고 특별히 찹쌀을 요구하는 식품이 있음을 알 수 있다. 일본에서는 떡을 모찌라고 하여 찰을 뜻할 만치 찹쌀이 일본 떡의 주종을 이루는데 한국에서는 오히려 멥쌀이 대종을 차지하면서 찹쌀은 찹쌀대로 특별한 떡류를 이루고 있다. 이러한 점은 주류에서도 볼 수 있어 찹쌀을 원료로 하는 특수한 술은 그 나름대로 애용을 받고 있다. 또 약식과 같은 찹쌀밥을 그대로 가공한 기호식품도 특기할 만하다. 것이 그 예이다.
 
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